케이크도넛 제품에서 반죽 온도의 영향으로 나타나는 현상이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 1회차
케이크도넛 제품에서 반죽 온도의 영향으로 나타나는 현상이 아닌 것은?
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팽창과잉이 일어난다.
2
모양이 일정하지 않다.
3
흡유량이 많다.
4
표면이 꺼칠하다.
해설
케이크도넛 반죽의 온도가 적절하지 않으면 팽창과잉, 흡유량 증가, 표면이 거칠어지는 현상이 나타나지만, 모양이 일정하지 않은 것은 반죽 온도보다는 분할·성형 작업의 편차에서 비롯되는 문제이므로 반죽 온도의 직접적 영향과는 거리가 멀다.
반죽 온도가 낮으면 팽창이 부족해 튀김 시간이 길어지면서 기름을 더 많이 흡수하고, 표면이 갈라지듯 거칠어지는 경향이 있다.
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