케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 1회차
케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?
1
감미를 준다.
2
껍질색을 진하게 한다.
3
수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.
4
제품의 형태를 유지시킨다.
해설
설탕은 단맛을 내고 껍질색을 진하게 하며 수분 보유력으로 노화를 지연시키지만, 제품의 형태를 유지시키는 역할은 주로 밀가루 단백질(글루텐)이나 달걀 단백질이 담당하므로 설탕의 역할과는 거리가 멀다.
설탕은 오히려 반죽 중 단백질의 응고를 늦춰 조직을 부드럽게(연화) 만드는 방향으로 작용하는 재료다.
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