슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 1회차
슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?
1
껍질을 얇게 한다.
2
팽창을 크게 한다.
3
기형을 방지 한다.
4
제품의 구조를 강하게 한다.
해설
슈 반죽 표면에 물을 분무하거나 침지시키는 것은 껍질을 얇게 하고 팽창을 크게 하며 기형을 방지하기 위한 것이지, 제품의 구조를 강하게 하는 것과는 거리가 멀다.
표면에 남은 수분이 굽는 초기에 습윤한 환경을 만들어 껍질이 너무 빨리 굳지 않게 하므로, 반죽이 충분히 부풀 시간을 벌어주고 표면이 고르게 팽창해 균열이나 기형을 줄여준다.
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