다음 그림과 같이 계란의 신선도를 검사하기 위하여 소금물 (8% 정도)… | [제빵기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지

8% 소금물에서 바닥에 가라앉아 옆으로 누운 달걀이 가장 신선하다. 그림에서 바닥에 수평으로 놓인 것이 여기에 해당한다.
달걀은 시간이 지날수록 수분이 증발해 기실(공기집)이 커지므로 비중이 낮아진다. 신선한 달걀은 비중이 1.08~1.09로 소금물보다 무거워 바닥까지 가라앉고, 기실이 작아 무게중심이 치우치지 않으므로 수평으로 눕는다.
오래될수록 둥근 끝의 기실이 커져 그쪽이 들리므로, 물 속 중간에 세로나 가로로 떠 있는 것은 신선도가 떨어진 달걀이다.
수면 위로 떠오른 것은 기실이 크게 발달한 상태로, 부패가 진행된 달걀로 판정한다.