연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지

반죽의 탄력성이 강해지는 것은 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아니다. 연수는 미네랄(무기질) 함량이 적어 글루텐을 단단하게 조여주는 효과가 약하므로, 오히려 반죽이 물러지고 탄력성이 떨어진다.
연수로 반죽하면 반죽이 끈적거리고(점착성 증가) 글루텐 발전이 충분치 않아 가스 보유력이 떨어지고 오븐 스프링도 나빠지며, 이를 보완하려면 가수량을 줄이고 이스트푸드 등으로 무기질을 보충해야 한다.
점착성이 증가하는 것은 연수 사용 시 실제로 나타나는 현상이다.
가수량이 감소하는 것은 연수의 무른 반죽을 보완하기 위한 조치로 실제 나타나는 현상이다.
오븐 스프링이 나빠지는 것도 글루텐 강도 부족으로 실제 나타나는 현상이다.