유황을 함유한 아미노산으로 -s-s- 결합을 가진 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지

유황(S)을 함유하고 -S-S- 결합(이황화 결합)을 갖는 아미노산은 시스틴이다.
시스틴은 두 개의 시스테인 분자가 산화되어 이황화 결합으로 연결된 구조로, 밀가루 단백질과 반죽의 물성에도 영향을 미치는 함황아미노산이다.
리신은 염기성 아미노산으로 황을 포함하지 않는다.
루신은 곁사슬이 탄화수소인 중성 아미노산으로 황이 없다.
글루타민산은 산성 아미노산으로 황을 포함하지 않는다.