이스트 푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은? | [제빵기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지

칼슘염은 이스트푸드에서 물의 경도를 조절하는 물조절제 역할을 한다.
이스트푸드는 산화제·환원제·질소공급제·물조절제·충전제 등 여러 성분으로 구성되는데, 칼슘염(황산칼슘, 인산칼슘 등)은 반죽에 적정한 무기질 농도를 맞춰 이스트 발효 환경을 안정시키는 물조절제로 작용한다.
이스트의 성장에 필요한 질소를 공급하는 것은 암모늄염 등 질소공급제의 역할이다.
반죽에 산화작용으로 탄성을 주는 것은 산화제 성분의 역할이다.
오븐팽창을 키우는 것은 산화제로 강화된 글루텐의 가스 보유력에 따른 결과이지 칼슘염의 주요 기능은 아니다.