제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 2회차
제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?
1
전분
2
우유
3
맥아
4
산화제
해설
제빵에서 산화제는 글루텐 단백질의 -SH기를 산화시켜 이황화(-S-S-) 결합을 늘리므로 글루텐을 강하게 만들어 준다.
전분은 호화되며 구조를 채우기는 하지만 글루텐 자체를 강화하지는 않고, 우유는 영양·완충, 맥아는 효소를 공급해 오히려 반죽을 부드럽게 하는 쪽이라 글루텐 강화와는 거리가 있다.
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