반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이… | [제빵기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 2회차
반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?
1
클린업 상태 (clean up)
2
픽업 상태 (pick up)
3
발전 상태 (development)
4
렛다운 상태 (let down)
해설
반죽이 매끄럽고 부드러워지면서 탄력성이 가장 커져 강하고 단단해지는 단계는 발전 단계(development)다.
픽업 단계는 재료가 겨우 섞여 거친 상태이고, 클린업 단계는 반죽이 믹서 볼에서 떨어지기 시작하며 글루텐이 형성되기 시작하는 단계이며, 렛다운 단계는 발전 단계를 지나 탄력이 오히려 줄고 반죽이 늘어지기 시작하는 단계라 성격이 다르다.
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