발효 중 가스 생성이 증가하지 않는 경우는? | [제빵기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 2회차
발효 중 가스 생성이 증가하지 않는 경우는?
1
이스트를 많이 사용할 때
2
소금을 많이 사용할 때
3
반죽에 약산을 소량 첨가할 때
4
발효실 온도를 약간 높일 때
해설
소금을 많이 사용하면 삼투압으로 이스트 활동이 억제되어 발효 중 가스 생성이 늘지 않고 오히려 줄어든다.
이스트 사용량 증가, 반죽에 약산 소량 첨가, 발효실 온도를 약간 높이는 것은 모두 이스트 활성을 도와 가스 생성을 늘리는 조건이다.
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