성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어 펴기 하는 과정의 주된 효과는? | [제빵기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 2회차
성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어 펴기 하는 과정의 주된 효과는?
1
글루텐 구조의 재정돈
2
가스를 고르게 분산
3
부피의 증가
4
단백질의 변성
해설
중간발효 후 밀어펴기의 주된 목적은 반죽 안에 불균일하게 뭉쳐 있는 가스를 고르게 분산시키는 것이다.
가스를 고르게 퍼뜨려야 이후 성형과 굽기에서 조직이 균일하게 나온다.
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