냉동제법으로 배합표를 작성하는 방법이 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 2회차
냉동제법으로 배합표를 작성하는 방법이 옳은 것은?
1
밀가루 단백질 함량 0.5~20％ 감소
2
수분함량 1~2% 감소
3
이스트 함량 2~3％ 사용
4
설탕 사용량 1~2％ 감소
해설
냉동반죽법으로 배합표를 작성할 때는 수분 함량을 1~2% 정도 줄이는 것이 옳은 방법이다.
수분을 줄이면 냉동·해동 과정에서 생기는 얼음 결정이 작아져 글루텐 조직 파괴를 줄일 수 있기 때문이다.
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