계란 40%를 사용하여 만든 커스터드 크림과 비슷한 되기로 만들기 위하… | [제빵기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 2회차
계란 40%를 사용하여 만든 커스터드 크림과 비슷한 되기로 만들기 위하여 계란 전량을 옥수수 전분으로 대치한다면 얼마 정도가 가장 적합한가?
1
10%
2
20%
3
30%
4
40%
해설
계란은 전분화 작용(증점)과 응고 작용을 동시에 수행하는데, 옥수수 전분은 전분화 작용만 담당한다. 계란 40%에서 전분화 효과를 내기 위해 필요한 옥수수 전분의 양은 계란 전량의 약 1/4 수준인 10%이면 충분하다. 이는 옥수수 전분의 증점력이 계란의 노른자보다 높기 때문으로, 계란 전체 무게의 10% 정도의 전분이 동등한 걸쭉함을 만들어낸다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.