탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성… | [제빵기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 3회차
탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?
1
니트로사민(nitrosamine)
2
다이옥신(dioxins)
3
벤조피렌(benzopyrene)
4
아크릴 아마이드(acrylamide)
해설
감자처럼 탄수화물이 풍부한 식품을 고온에서 튀기거나 구울 때, 아미노산인 아스파라긴과 당이 반응하면서 아크릴아마이드라는 발암 가능 물질이 생성된다.
니트로사민은 아질산염과 아민의 반응, 다이옥신은 소각 등 연소 과정, 벤조피렌은 훈연·직화 조리에서 주로 생기는 물질로 이 문제의 조건과는 다르다.
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