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1[제빵기능사 필기] 08년 3회차
아밀로그래프의 최고점도(maximum viscosity)가 너무 높을 때 생기는 결과가 아닌 것은?
1
효소의 활성이 약하다.
2
반죽의 발효상태가 나쁘다.
3
효소에 대한 전분, 단백질 등의 분해가 적다.
4
가스 발생력이 강하다.
해설
아밀로그래프 최고점도가 지나치게 높다는 것은 전분을 분해하는 효소(아밀라아제)의 활성이 약해 호화된 전분이 충분히 분해되지 못했다는 의미다.
효소 활성이 약하면 전분·단백질의 분해가 적고, 이는 반죽 발효 상태를 나쁘게 만드는 결과로 이어진다.
그러나 효소 활성이 약한 상태에서는 가스 발생력도 함께 약해지므로, 가스 발생력이 강해진다는 결과는 나타나지 않는다.
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