제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 3회차
제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?
1
글루텐을 강화시킨다.
2
유해균의 번식을 억제 시킨다.
3
빵의 내상을 희게 한다.
4
맛을 조절한다.
해설
소금은 반죽의 글루텐을 강화하고, 삼투압 작용으로 유해균의 번식을 억제하며, 짠맛으로 전체적인 맛을 조절하는 역할을 한다.
다만 빵의 속색(내상)을 희게 만드는 작용은 소금의 역할이 아니다. 내상 색은 주로 밀가루 성분이나 산화·표백제와 관련이 있다.
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