다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대부피를 얻을 … | [제빵기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 3회차
다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대부피를 얻을 수 있는가?
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2%
2
4%
3
8%
4
12%
해설
제빵에서 쇼트닝은 약 4% 내외로 사용할 때 빵의 부피가 가장 커진다고 알려져 있다.
이보다 적으면 유지의 윤활 효과가 부족해 부피가 작아지고, 지나치게 많이 넣으면 글루텐 형성을 방해해 오히려 부피 증가 효과가 줄어든다.
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