모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglycer… | [제빵기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 3회차
모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?
1
유화제
2
항산화제
3
감미제
4
필수영양제
해설
모노글리세리드와 디글리세리드는 지방산과 글리세린이 일부만 결합한 물질로, 물과 기름을 잘 섞이게 하는 유화제 역할을 한다.
반죽이나 크림에서 유지를 균일하게 분산시켜 조직을 부드럽게 하고 노화를 지연시키는 데 쓰인다.
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