가스 발생력에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 3회차
가스 발생력에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
포도당, 자당, 과당, 맥아당 등 당의 양과 가스 발생력 사이의 관계는 당량 3~5%까지 비례하다가 그 이상이 되면 가스 발생력이 약해져 발효시간이 길어진다.
2
반죽온도가 높을수록 가스 발생력은 커지고 발효시간은 짧아진다.
3
반죽이 산성을 띨수록 가스 발생력이 커진다.
4
이스트양과 가스 발생력은 반비례하고, 이스트양과 발효시간은 비례한다.
해설
이스트양이 많아지면 가스 발생력은 커지고 발효시간은 짧아진다. 즉 이스트양과 가스 발생력은 비례, 이스트양과 발효시간은 반비례 관계다.
이 관계를 서로 반대로 서술한 설명이 틀린 내용이다.
- 당량이 일정 수준을 넘으면 삼투압 때문에 가스 발생력이 오히려 약해진다는 설명은 맞는 내용이다.
- 반죽온도가 높을수록 가스 발생력이 커지고 발효시간이 짧아진다는 설명도 맞는 내용이다.
- 이스트는 약산성 환경에서 활성이 높아지므로 반죽이 산성을 띨수록 가스 발생력이 커진다는 설명도 맞는 내용이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.