냉동제법에서 믹싱 다음 단계의 공정은? | [제빵기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지

냉동반죽법은 믹싱 직후 1차 발효를 생략하거나 최소화하고 바로 분할 공정으로 넘어간다.
발효를 길게 두면 반죽 안에 가스와 유기산이 쌓여 냉동 중 이스트 세포가 손상되고 냉동 저장성이 떨어지기 때문이다.
2차 발효는 냉동·해동을 거쳐 성형까지 끝낸 반죽에 적용하는 단계라 순서상 뒤에 온다.
해동은 냉동 보관한 반죽을 다시 쓰기 직전에 거치는 단계로 믹싱 바로 다음이 아니다.