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1[제빵기능사 필기] 08년 3회차
반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?
1
호화(gelatinization)
2
오븐스프링(oven spring)
3
오븐라이즈(oven rise)
4
캐러멜화(caramelization)
해설
반죽 내부 온도가 60℃에 이르러 이스트가 사멸하기 전까지, 살아있는 이스트의 활동으로 가스가 계속 생성되며 부피가 점진적으로 늘어나는 현상을 오븐라이즈(oven rise)라 한다.
이후 반죽 내 가스의 급격한 열팽창과 알코올 기화로 짧은 시간에 부피가 크게 늘어나는 오븐스프링과는 구분되는 단계이다.
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