다음은 어떤 공정의 목적인가?자른 면의 점착성을 감소시키고 표피를 형성… | [제빵기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지

자른 면의 끈적임을 없애고 표피를 만들어 탄력을 유지시키는 공정은 둥글리기다.
분할하면 잘린 자리로 끈적한 속살이 드러나는데, 반죽을 굴려 표면에 얇은 막(표피)을 만들면 점착성이 줄고 발생한 가스를 가두는 힘이 생겨 반죽이 탄력을 유지한다. 흐트러진 글루텐 구조를 정돈해 다음 공정에서 다루기 쉬운 형태로 만드는 것도 같은 공정의 목적이다.
분할은 정해진 무게로 반죽을 나누는 공정이고, 중간발효는 둥글리기로 긴장된 반죽을 쉬게 해 유연성을 회복시키는 공정이다.
정형은 밀어 펴기·말기·봉하기로 제품의 모양을 잡는 공정이다.