빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 주 이유는? | [제빵기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 3회차
빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 주 이유는?
1
이스트가 번식하기 때문에
2
원료가 용해되기 때문에
3
글루텐이 발전하기 때문에
4
마찰열이 생기기 때문에
해설
믹싱 중 반죽 온도가 올라가는 가장 큰 이유는 반죽기 회전 날개와 반죽 사이에서 발생하는 마찰열 때문이다.
이스트의 번식이나 글루텐 발전, 원료 용해는 믹싱 중 함께 일어나는 현상이지만 온도 상승의 주된 원인은 아니다.
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