제빵시 적량보다 설탕을 적게 사용하였을 때의 결과가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 3회차
제빵시 적량보다 설탕을 적게 사용하였을 때의 결과가 아닌 것은?
1
부피가 작다.
2
색상이 검다.
3
모서리가 둥글다.
4
속결이 거칠다.
해설
설탕을 적정량보다 적게 사용하면 캐러멜화와 갈변 반응이 줄어들어 오히려 껍질색이 옅어진다. 따라서 색상이 검어진다는 설명은 틀렸다.
- 이스트의 먹이가 되는 당이 부족해 가스 발생량이 줄어들어 부피가 작아진다.
- 팽창이 부족해 반죽이 팬 모서리까지 밀려 올라가지 못하므로 모서리가 각지지 않고 둥글어진다.
- 설탕이 부족하면 반죽이 덜 부드러워지고 기공이 고르지 않아 속결이 거칠어진다.
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