완성된 반죽형 케이크가 단단하고 질길 때 그 원인이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 3회차
완성된 반죽형 케이크가 단단하고 질길 때 그 원인이 아닌 것은?
1
부적절한 밀가루의 사용
2
달걀의 과다 사용
3
높은 굽기 온도
4
팽창제의 과다 사용
해설
반죽형 케이크가 단단하고 질겨지는 것은 주로 글루텐 형성이 과도해지거나 수분이 지나치게 증발할 때 나타나며, 팽창제의 과다 사용은 오히려 조직을 거칠고 푸석하게 만들 뿐 단단하고 질기게 만드는 원인은 아니다.
- 강력분처럼 부적절한 밀가루를 쓰면 글루텐이 과다 형성되어 질겨진다.
- 달걀을 과다 사용하면 단백질 함량이 늘어 조직이 질겨진다.
- 굽기 온도가 너무 높으면 수분이 급격히 날아가 단단해진다.
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