유화 쇼트닝을 60% 사용해야 할 옐로우 레이어 케이크 배합에 32%의… | [제빵기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지

1[제빵기능사 필기] 08년 3회차

유화 쇼트닝을 60% 사용해야 할 옐로우 레이어 케이크 배합에 32%의 초콜릿을 넣어 초콜릿 케이크를 만든다면 원래의 쇼트닝 60%는 얼마로 조절해야 하는가?

48%

54%

60%

72%

해설

초콜릿에는 코코아버터(유지 성분)가 약 3/8 들어 있으므로, 초콜릿 32%에 포함된 유지는  $32 \times \dfrac{3}{8} = 12$ %이다.
코코아버터는 유화 기능이 없어 유화 쇼트닝의 1/2 만큼만 쇼트닝 역할을 하는 것으로 계산하므로, 덜어낼 쇼트닝은  $12 \times \dfrac{1}{2} = 6$ %이다.
따라서 원래 쇼트닝 60%는  $60 - 6 = 54$ %로 조절한다.

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