쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않는 이유가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지

쿠키 반죽에 알칼리성 재료를 사용하면 반죽의 pH가 높아져 퍼짐성이 커지므로, 이는 쿠키가 잘 퍼지지 않는 이유가 될 수 없다.
즉 알칼리 반죽 사용은 과다 퍼짐의 원인이지 퍼짐 부족의 원인이 아니다.
고운 입자의 설탕은 반죽 속에서 일찍 녹아버려 굽는 동안 반죽을 묽게 풀어 주는 효과가 적으므로 퍼짐이 작아진다(반대로 입자가 굵은 설탕일수록 퍼짐이 커진다).
과도한 믹싱은 반죽을 조밀하고 되게 만들어 굽는 동안 퍼질 여지를 줄인다.
굽기 온도가 너무 높으면 반죽 표면이 빨리 굳어 퍼지기 전에 형태가 고정된다.