계란 흰자에 소금을 넣었을 때 기포성에 미치는 영향은? | [제빵기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 4회차
계란 흰자에 소금을 넣었을 때 기포성에 미치는 영향은?
1
거품 표면의 변성을 방지한다.
2
거품 표면의 변성을 촉진시킨다.
3
거품이 모두 제거된다.
4
거품의 부피 및 양이 많이 증가한다.
해설
소금은 계란 흰자의 거품 표면 변성을 촉진시키며, 이는 기포 안정성을 저하시키는 결과로 이어진다.
계란 흰자(난백)는 주로 오발부민 단백질로 이루어져 있으며, 거품을 내기 위해 휘젓거나 거품을 낼 때 단백질이 변성되어 기포 표면에 흡착되어 안정화된다. 소금을 첨가하면 이온 강도가 증가하여 단백질의 정전기적 반발력이 감소하고, 단백질 분자들의 응집과 교차 결합이 촉진되므로 거품 표면의 단백질 피막이 더 쉽게 변성·경화되어 거품이 불안정해진다.
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