제빵용 밀가루에 함유된 손상전분 함량은 얼마 정도가 적합한가? | [제빵기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 4회차
제빵용 밀가루에 함유된 손상전분 함량은 얼마 정도가 적합한가?
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해설
제빵용 밀가루의 손상전분 함량은 4.5~8% 정도, 대략 6% 안팎이 적정한 수준으로 본다.
손상전분이 이보다 적으면 이스트가 이용할 당 공급이 부족해 발효가 늦어지고, 지나치게 많으면 흡수율이 과도하게 높아지고 반죽이 끈적여지는 문제가 생긴다.
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