제과/제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지

유지는 반죽에 연화 작용을 주고 믹싱 중 공기를 포집하며, 수분 증발을 늦춰 보존성을 향상시키는 역할을 한다.
유지 자체는 물을 흡수하는 성질이 없어 반죽의 수분 흡수율을 높이는 기능은 없으며, 오히려 유지가 많아지면 글루텐과 전분의 수화를 방해해 흡수율이 떨어지는 경향이 있다.