탈지분유를 빵에 넣으면 발효시 ph 변화에 어떤 영향을 미치는가? | [제빵기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 4회차
탈지분유를 빵에 넣으면 발효시 ph 변화에 어떤 영향을 미치는가?
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ph 저하를 촉진 시킨다.
2
ph 상승을 촉진 시킨다.
3
ph 변화에 대한 완충 역할을 한다.
4
ph가 중성을 유지하게 된다.
해설
탈지분유에 들어있는 우유 단백질(카제인 등)은 발효 중 생성되는 산에 대해 완충 작용을 하여 pH가 급격히 떨어지는 것을 막아준다.
따라서 탈지분유를 넣으면 pH를 특정 방향으로 몰아가기보다는 발효 중 pH 변화 폭을 완만하게 조절하는 역할을 한다.
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