빵제품에서 볼 수 있는 노화현상이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 4회차
빵제품에서 볼 수 있는 노화현상이 아닌 것은?
1
맛과 향의증진
2
조직의 경화
3
전분의 결정화
4
소화율의 저하
해설
빵의 노화가 진행되면 맛과 향은 오히려 떨어지므로, 맛과 향의 증진은 노화 현상이 아니다.
노화가 일어나면 전분이 다시 결정화되면서 조직이 단단해지고(경화), 소화율도 낮아지는 등 품질이 전반적으로 나빠진다.
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