반죽의 혼합과정중 유지를 첨가하는 방법으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 4회차
반죽의 혼합과정중 유지를 첨가하는 방법으로 옳은 것은?
1
밀가루 및 기타재료와 함께 계량하여 혼합하기 전에 첨가한다.
2
반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가한다.
3
반죽의 글루텐 형성 중간 단계에서 첨가한다l
4
반죽의 글루텐 형성 최종 단계에서 첨가한다.
해설
스트레이트법에서 유지는 밀가루의 수화가 끝나 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지는 클린업 단계에서 넣는 것이 옳다.
유지를 처음부터 다른 재료와 함께 넣으면 밀가루 입자를 코팅해 수화와 글루텐 형성을 방해하고, 글루텐 형성이 상당히 진행된 뒤에 넣으면 반죽 시간이 불필요하게 길어진다.
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