식빵의 표피에 작은 물방울이 생기는 원인과 거리 가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 4회차
식빵의 표피에 작은 물방울이 생기는 원인과 거리 가 먼 것은?
1
수분 과다 보유
2
발효부족 (under proofing)
3
오븐의 윗불 온도가 높음
4
지나친 믹싱
해설
지나친 믹싱은 글루텐 과다 형성이나 반죽 처짐과 관련된 문제이지, 굽고 난 식빵 표피에 물방울이 맺히는 현상과는 직접 관계가 없다.
- 반죽이나 제품 안에 수분이 과다하게 남아 있으면 표면으로 수분이 배어 나온다.
- 발효가 부족하면 반죽 속 수분이 충분히 안정화되지 못해 표피에 물기가 남는다.
- 오븐 윗불 온도가 높으면 표면이 급히 굳으면서 안쪽 수증기가 빠져나가지 못해 물방울로 맺힌다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.