발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 4회차
발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?
1
이스트의 양
2
쇼트닝의 양
3
온도
4
ph
해설
쇼트닝의 양은 반죽에 윤활성과 연화 작용을 줄 뿐, 이스트의 발효 활동 자체에 직접 영향을 주는 요인은 아니다.
반면 이스트의 양이 많을수록 발효 속도가 빨라지고, 온도가 높을수록 효소·이스트 활동이 촉진되며, pH는 이스트와 효소가 활동하기 좋은 영역이 따로 있어 발효 속도에 직접 영향을 준다.
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