냉동반죽의 가스 보유력 저하요인이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지

냉동·해동 및 냉동저장을 거치면 글루텐 구조가 손상되어 반죽 물성은 오히려 약화되므로, 물성이 강화된다는 설명은 가스 보유력 저하 요인이 될 수 없다.
냉동 중 생기는 빙결정은 글루텐 막을 찢어 가스 보유력을 떨어뜨린다.
해동 시 탄산가스가 반죽 밖으로 확산되면서 기포 수가 줄어든다.
냉동 과정에서 탄산가스의 용해도가 높아지면 기포 형성에 쓰일 가스가 줄어 기포 수가 감소한다.