2차 발효시 발효실 의 평균 온도와 습도는? | [제빵기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 4회차
2차 발효시 발효실 의 평균 온도와 습도는?
1
28~30℃, 60~65%
2
30~35℃, 65~95%
3
35~38℃, 75~90%
4
40~45℃, 80~95%
해설
2차 발효(최종발효)는 성형된 반죽이 최종 부피에 도달하도록 하는 단계로, 35~38℃의 높은 온도와 75~90%의 높은 습도에서 진행된다. 이 조건은 효모의 활동을 촉진하고 반죽 표면의 건조를 방지하여 최적의 발효를 유도한다. 1차 발효(25~27℃, 60~70%)보다 온습도 모두 높으며, 4번의 40℃ 이상은 효모 손상 위험이 있어 과도하다.
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