다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 4회차
다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?
1
믹싱이 지나침
2
높은 온도의 오븐
3
너무 진 반죽
4
너무 고운 입자의 설탕 사용
해설
너무 진(수분이 많은) 반죽은 오히려 옆으로 잘 퍼지게 만들므로 퍼짐성이 작아지는 원인이 아니다.
- 믹싱을 지나치게 하면 글루텐이 많이 형성되어 반죽이 단단해져 퍼짐성이 작아진다.
- 오븐 온도가 높으면 표면이 먼저 굳어 버려 퍼지기 전에 구조가 고정된다.
- 입자가 고운 설탕을 쓰면 반죽 속에서 빨리 녹아 퍼짐성이 작아진다(입자가 굵을수록 커진다).
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