도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은? | [제빵기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 4회차
도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
1
고율배합 제품이다.
2
튀김시간이 짧다.
3
튀김온도가 높다.
4
휴지시간이 짧다.
해설
설탕과 유지 사용량이 많은 고율배합 반죽은 글루텐 조직이 상대적으로 약하고 수분·유지 함량이 많아, 튀길 때 기름이 반죽 속으로 더 많이 스며들어 흡유량이 높아진다.
튀김시간이 짧거나 튀김온도가 높으면 오히려 표면이 빨리 굳어 기름 흡수가 줄어드는 방향으로 작용한다.
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