케이크 반죽의 ph 가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타… | [제빵기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 4회차
케이크 반죽의 ph 가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?
1
부피가 작다
2
향이 약하다
3
껍질색이 여리다.
4
기공이 거칠다
해설
케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리성이 되면 조직이 거칠고 기공이 열린 상태가 되며, 껍질색은 오히려 짙어지고 향과 맛도 강해진다.
반대로 반죽이 산성 쪽으로 치우치면 부피가 작아지고 향이 약하며 껍질색이 여리게 나오는 경향이 있어, 알칼리 반죽의 특징에 해당하는 것은 기공이 거칠어지는 현상이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.