고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 4회차
고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
믹싱 중 공기 혼입이 많다.
2
설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.
3
화학 팽창제를 많이 쓴다.
4
촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.
해설
고율배합은 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많은 배합으로, 믹싱 중 공기 혼입이 많고 수분 보유력이 좋아 촉촉한 상태가 오래 유지되는 특징이 있다.
공기 혼입 자체가 많은 배합이기 때문에 부풀리기 위한 화학팽창제 사용량은 오히려 적게 잡는 것이 일반적이며, 화학팽창제를 많이 쓴다는 설명은 고율배합의 특징과 맞지 않는다.
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