제과제빵에 사용하는 분유의 기능이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지

분유의 기능 중 갈변 방지는 해당되지 않는다.
분유에 들어 있는 유당은 오히려 굽기 중 마이야르 반응을 촉진해 껍질색을 짙게 만드는 갈변 촉진 작용을 한다.
대신 분유는 영양소(단백질·칼슘 등) 공급, 글루텐 강화, 맛과 향 개선의 기능을 한다.