제빵용 밀가루에서 빵 발효에 많은 영향을 주는 손상전분의 적정한 함량은? | [제빵기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 2회차
제빵용 밀가루에서 빵 발효에 많은 영향을 주는 손상전분의 적정한 함량은?
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0%
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1 ~ 3.5%
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4.5 ~ 8%
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9~ 12.5%
해설
제빵용 밀가루에서 발효에 적정한 손상전분 함량은 4.5~8% 수준이다.
손상전분은 밀가루 제분 과정에서 일부 전분 입자가 손상된 것으로, 효소에 의해 분해되어 이스트의 발효에 필요한 당을 공급하는 역할을 한다.
이 범위를 벗어나 너무 적으면 발효에 필요한 당 공급이 부족해지고, 너무 많으면 반죽이 끈적해지고 흡수율 조절이 어려워진다.
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