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1[제빵기능사 필기] 09년 2회차
다음 중 반죽에 산화제를 사용하였을 때의 결과에 대한 설명으로 잘못된 것은?
1
반죽강도가 증가된다.
2
가스 포집력이 증가한다.
3
기계성이 개선된다.
4
믹싱시간이 짧아진다.
해설
산화제를 사용하면 오히려 믹싱 시간이 길어진다는 점에서 해당 설명이 잘못되었다.
산화제는 반죽 내 글루텐 사이의 결합을 촉진해 반죽 강도를 높이고 가스 포집력과 기계적 내구성을 개선하는데, 이 과정에서 반죽이 더 질겨지므로 믹싱에 필요한 시간은 짧아지지 않고 오히려 늘어난다.
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