물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 2회차
물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?
1
경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.
2
연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.
3
연수 배합시이스트푸드를 약간 늘이는 게 좋다
4
경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.
해설
연수로 반죽할 때는 이스트푸드를 약간 늘리는 것이 바람직하다.
연수는 미네랄 함량이 적어 글루텐을 오히려 연화시키고 반죽을 끈적하게 만들며 발효 속도를 빠르게 하는 경향이 있으므로, 이를 보완하기 위해 이스트푸드 사용량을 늘려 반죽을 강화한다.
- 경수로 배합하면 발효 속도가 오히려 느려진다.
- 연수는 글루텐을 단단하게 하는 것이 아니라 연화시킨다.
- 경수로 배합하면 글루텐이 질겨지는 경향이 있어 기계에 잘 붙는 부드러운 반죽이 되는 것은 아니다.
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