제빵시 유지를 투입하는 반죽의 단계는? | [제빵기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 2회차
제빵시 유지를 투입하는 반죽의 단계는?
1
픽업단계
2
클린업단계
3
발전단계
4
최종단계
해설
클린업단계에서 유지를 투입하는 것이 일반적이다.
클린업단계는 밀가루의 수분 흡수가 끝나 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지기 시작하는 시점으로, 이때 유지를 넣으면 글루텐 형성을 방해하지 않으면서도 고르게 분산시킬 수 있다.
픽업단계는 아직 재료가 섞이는 초기 단계이고, 발전단계·최종단계는 이미 글루텐 결합이 상당히 진행된 이후여서 유지를 넣기에는 늦은 시점이다.
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