다음 중 제품 특성상 일반적으로 노화가 가장 빠른 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지

제품 중 식빵이 노화가 가장 빠르게 진행된다.
노화는 구운 뒤 시간이 지나면서 전분이 다시 결정화되며 굳는 현상으로, 설탕·유지 함량이 낮고 배합이 단순할수록 빨리 진행된다.
단과자빵·카스테라·도넛은 설탕과 유지(또는 기름)의 함량이 높아 수분 보유력이 좋고 노화가 늦게 나타나는 반면, 식빵은 배합률이 단순해 상대적으로 노화 속도가 빠르다.