성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처받은 상태이므로 … | [제빵기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 2회차
성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐숙성과 팽창을 도모하는 과정은?
1
1차 발효
2
중간 발효
3
펀치
4
2차 발효
해설
성형 과정에서 거친 취급으로 눌리고 상처받은 반죽을 회복시켜 글루텐을 숙성시키고 부피를 팽창시키는 과정은 2차 발효이다.
1차 발효·중간 발효·펀치는 모두 성형 이전 단계에서 이뤄지는 공정이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.