젤리 롤 케이크는 말 때 터지는 경우의 조치 사항이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 2회차
젤리 롤 케이크는 말 때 터지는 경우의 조치 사항이 아닌 것은?
1
계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.
2
설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대처한다.
3
덱스트린의 점착성을 이용한다.
4
팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.
해설
젤리 롤 케이크가 말 때 터지는 것은 반죽이 건조하고 유연성이 부족하기 때문인데, 노른자를 더 넣으면 조직이 부서지기 쉬워져 오히려 터짐이 심해진다. 터짐을 줄이려면 노른자를 줄이고 전란 비율을 늘린다.
- 설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 수분 보유력이 늘어 터짐이 줄어든다.
- 덱스트린의 점착성을 이용하면 반죽이 유연해져 잘 말린다.
- 팽창이 과도할 때 팽창제를 줄이면 조직이 조밀해져 덜 부서진다.
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