퍼프페이스트리 굽기 후결점과 원인으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 2회차
퍼프페이스트리 굽기 후결점과 원인으로 틀린 것은?
1
수축 : 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐 온도
2
수포 생성 : 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽을 함
3
충전물 흘러 나옴 : 충전물량 과다 , 봉합 부적절
4
작은 부피 : 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용
해설
퍼프 페이스트리에 수포(기포)가 생기는 것은 밀가루의 단백질 함량 때문이 아니라, 굽기 전 반죽에 구멍을 내지 않았거나 고르게 밀어 펴지 않아 수증기가 고르게 빠져나가지 못했을 때 주로 생긴다.
수축은 밀어 펴기 과다·오븐 온도 과다, 충전물이 흘러나오는 것은 충전물량 과다·봉합 부적절, 작은 부피는 수분 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 쓴 탓이라는 나머지 설명은 모두 맞다.
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